よみ：あく
料理（茹でる・煮るなど）の際に食材から出る”苦味“や“えぐみ”、“渋み”、“臭み”などの元となるもの。主に野菜を水に晒す、肉を茹でることで灰汁を出すことができます。
・野菜の“灰汁”が出る。
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